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  工艺流程 原料→漂洗→去萼片→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

  操作要点 1.原料处理。草莓倒人流动水浸泡3-5分钟,分装于有孔筐中,在流动水或通人压缩空气的水槽中淘洗,去净泥沙污物。然后捞出去梗、萼片和青烂果。

  2.配料。草莓300公斤,75%糖水400公斤,柠檬酸700g,山梨酸钾250g;或草莓100公斤,白砂糖115公斤,柠檬酸300g,山梨酸钾75g。

  3.浓缩采用减压或常压浓缩。

  ①减压浓缩:将草莓与糖水吸人真空浓缩锅内,调控真空度为0.04-0.05MPa,加热软化5-l0分钟,然后提高真空度到0.08MPa以上,浓缩至可溶性固形物达60%-65%时,加人已溶化的山梨酸钾、柠檬酸,继续浓缩达可溶性固形物为65%-68%,关闭真空泵,破除真空,把蒸汽压提高到0.2MPa,继续加热。待酱体温度达98℃-102℃时出锅。

  ②常压浓缩:把草莓倒人双层锅,加入1/2糖浆,加热软化,搅拌下加入余留糖浆、山梨酸、柠檬酸,继续浓缩至终点出锅。其后进行装罐、封罐、杀菌和冷却等处理。

  质量标准 紫红色或红褐色、有光泽、均匀一致,酱体呈胶粘状,块状酱可保留部分果块,泥状酱的酱体细腻;甜酸适度,无焦糊味及其他异味;可溶性固形物65%外销或55%内销。

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